Ciabatta

Um gutes Ciabatta zu backen, braucht man ein wenig Geduld. Denn man muss ein Lievito Madre herstellen.

Um Lievito Madre zu machen, braucht man
1 Esslöffel Weizenvollkornmehl
1 Esslöffel Weizenmehl
1 Prise Zucker
und so viel Wasser, dass man einen recht flüssigen Teig erhält.

Das alles mischt man und gibt es in eine kleine Schüssel. Abdecken, aber nicht sehr fest, es sollte noch Luft darankommen. (Man kann einen Deckel einfach locker aufliegen lassen.) Das lässt man nun für 3-5 Tage herumstehen, in einem Raum mit etwa 20 ° C Raumtemperatur. (Bei mir ist das eigentlich die normale Raumtemperatur.) Ab und zu sollte man es umrühren, das Wasser setzt sich oben ab.
Wenn man dann diesen typischen säuerlichen Geruch erkennen kann und der Teig schon etwas blubbert, fügt man wieder hinzu:
1 Esslöffel Weizenvollkornmehl
1 Esslöffel Weizenmehl
1 Prise Zucker
und Wasser – Der Teig sollte jetzt ein bisschen weniger flüssig als vorher sein.

Das lässt man wieder für 6-12 Stunden stehen und fügt dann noch etwas hinzu:
2 Esslöffel Weizenvollkornmehl
2 Esslöffel Weizenmehl
und Wasser. (Diesmal kein Zucker.) Die Konsistenz sollte wie vorher sein.

Nach weiteren 6 bis 12 Stunden, wieder dasselbe hinzufügen!
Jetzt kann man für ca. 15 Tage warten bis man bäckt. Oder man bäckt gleich.

Am Besten fängt man am Abend vorm Backtag an.

Man braucht:
100 g Weizenmehl (oder, wenn ihr das bekommt: Hartweizenmehl. Nicht Hartweizengrieß. Ich hab hier keines gefunden.)
50 g Wasser
3 Esslöffel von eurem Lievito Madre

Diese Zutaten rührt man ordentlich zusammen, und diesen Teigball rollt man dann einmal in ein bisschen Olivenöl. Die Schüssel gut abdecken und für 12 bis 18 Stunden ruhen lassen. Die Raumtemperatur sollte wieder ca. 20° C betragen. (Man könnte auch für ein paar Tage warten und den Teig in den Kühlschrank stellen.)

Mein Teig hat über Nacht gerastet. Am Morgen kommt dazu:
500 g Weizenmehl (oder wieder: Hartweizenmehl)
ca 375 g Wasser
1 Prise Trockengerm/Trockenhefe
10-13 g Salz
2-3 Esslöffel Olivenöl

Wieder gründlich durchkneten. Kneten, kneten, kneten – Das hat mein Mixer mit Knethaken für mich erledigt, der Teig ist doch recht klebrig. Der Teig sollte dann schön glatt sein. Den lässt man wieder für ca. 90 Minuten ruhen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und ein bisschen Mehl drauf streuen.
Den Teig darauf fließen lassen, ein bisschen auseinander ziehen und in zwei Teile teilen. Nehmt so viel Mehl, wie ihr braucht, um den Teig bearbeiten zu können. Ciabatta ist mehlig.
Nun “faltet” man jedes der beiden Teile: Die Hälfte vom Teig in die Mitte falten, die andere Hälfte darüber. Versteht ihr, was ich meine? Jeder der beiden Teigteile sollte so aussehen:

Zwei Mal gefaltet.

Jetzt lasst ihr die beiden teile für weitere 30 bis 45 Minuten ruhen. Währenddessen heizt euren Ofen auf 250° C vor.

Dann gebt ihr euer Backblech für 20 Minuten in heißen Ofen. Sprüht immer wieder Wasser auf die Laibe und gebt auch Wasser auf den Boden des Ofens – in die Fettpfanne oder in eine andere wasserfeste Form. (Dampf soll entstehen!) Nach 20 Minuten könnt ihr den Ofen abdrehen und die Ciabatta noch für weitere 20 Minuten in der Resthitze backen lassen.
Und nun könnt ihr zwei schöne goldbraune Ciabattas aus dem Ofen holen.

Buon appetito!

Leave a comment!

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 48 other followers

%d bloggers like this: