Sauerteig und Sauerteig-Brot

 

Bevor man so ein gutes Brot backen kann, muss man Sauerteig machen. Um guten Sauerteig zu bekommen, muss man aber auch für 5 Tage geduldig sein. Aber dann kann man immer mit nicht so viel Vorbereitung backen! Die Anleitung dazu habe ich hier, auf Chefkoch.de, bekommen, ich schreibe sie aber hier nochmal zusammen.

Am ersten Tag nimmt man:

100 g Roggenmehl (oder Dinkelmehl. Weizen wäre möglich, damit ist der Sauerteig aber schwieriger am Leben zu erhalten.)
und
100 ml lauwarmes Wasser

Das gibt man in eine große Schüssel und rührt um. (Man soll einen Holzlöffel verwenden – Ich weiß nicht, wieso, aber ich hab’s getan.) Es ist möglich, dass ihr mehr als diese 100 ml Wasser braucht – Die Mischung sollte relativ flüssig, wie Waffelteig sein. Ich habe sogar ca. 200 ml Wasser gebraucht. Gemacht habe ich das um 18 Uhr, was später sehr praktisch war. Deswegen nehmen wir einmal diese Zeit an.

Diese Schüssel lässt man nun abgedeckt an einem warmen Ort (25° bis 30° C) für ca. 12 Stunden stehen.

Nach diesen 12 Stunden (also bei mir ca. um 6 Uhr Früh, vor der Arbeit) rührt man ein paar Mal kräftig um und wartet wieder 12 Stunden.

Zweiter Tag: (18 Uhr)

Hinzuzufügen sind
50 g Roggenmehl
und
50 ml Wasser
zum Teig. Wieder umrühren. Die Konsistenz solllte wie vorher recht flüssig sein. (Und das soll bis zum Schluss so bleiben.)

Die Schüssel bitte nun wieder an ihren warmen Ort stellen und für 24 Stunden warten.

Dritter Tag: (18 Uhr)

Euer Teig fängt nun an zu säuerlich zu riechen – Das ist normal. Er bildet auch Bläschen – Er gärt nämlich! Außerdem bekommt er Hunger – Ihr müsst ihn also füttern.
Gebt
100 g Roggenmehl
und
100 ml Wasser
in die Schüssel. Stellt sie wieder an ihren warmen Ort, wartet für 12 Stunden (6 Uhr Früh), rührt einmal kräftig um und wartet wieder für 12 Stunden.

Vierter Tag: (18 Uhr)

Die letzte Fütterung! Fügt wieder
100 g Roggenmehl
und
100 ml Wasser
hinzu. Umrühren und wieder für 24 Stunden warten, bitte.

Jetzt ist euer Sauerteig fertig! Gebt ihm einen Namen, wenn ihr wollt. Meiner heißt Tadeusz. Tadeusz sagt Hallo!

Nun kommen wir zum Brotbacken.

Euer Sauerteig hat etwa 700 g. Ihr solltet ihn jetzt verbacken – Er könnte sterben, wenn ihr wartet.
Aber bevor wir unseren Brotteig machen, will ich erklären, wie man den Sauerteig immer wieder verwenden kann: Nehmt 50 bis 100 g von eurem Sauerteig ab und gebt ihn am Besten in ein leeres Marmeladeglas. Dieses Glas kommt in den Kühlschrank. So könnt ihr ihn immer wieder verwenden. Wenn ihr vorhabt, Brot zu backen, nehmt ihr diese 50 g, gebt 150-250 g Mehl und 150-250 g Wasser dazu und stellt das für ca. 24 Stunden an einen sehr warmen Ort. Länger dauert’s nun nicht mehr, damit kann man ab jetzt gleich backen. Aber niemals vergessen, wiederum 50 g vom Teig abzunehmen und aufzuheben! Verbackt nicht alles, sonst dauert es wieder 5 Tage, bis ihr fertigen Sauerteig habt. Jetzt könnt ihr übrigens auch Weizenmehl nehmen und Weißbrot backen. Aber keine unterschiedlichen Sauerteige in einem Glas vermischen, bitte!
Wenn ihr mit eurem Sauerteig länger als eine Woche nicht backt, vergesst nicht, ihn zu füttern: Nämlich einen Esslöffel Wasser und einen Esslöffel Mehl pro Woche.

Aber wir müssen jetzt nicht mehr warten, weil wir ja schon ganz fertigen Sauerteig haben. Backen wir Brot! Ich habe dieses Rezept verwendet, ebenfalls von Chefkoch.de. Und es ist fabelhaft.

Weil wir ja etwa 100 g abgenommen haben, haben wir nun
600 g Sauerteig.
Hinzuzufügen sind
300 g Roggenmehl
150 g Dinkelmehl
150 g Wasser
2 Teelöffel Salz
1-2 Teelöffel Brotgewürz (Ich habe einen gehäuften Teelöffel “Bauernbrot-Gewürz” von Kotany verwendet.)
1/2 Päckchen Trockengerm/Trockenhefe

Euer Sauerteig wird stärker und stärker, je öfter er verwendet wird. Aber momentan braucht man noch Germ/Hefe für die Treibkraft.

Verwendet euren Mixer mit Knethaken, um alles gründlich zu vermengen. Der Teig ist sehr klebrig. Nun die Schüssel abdecken und für 30 Minuten rasten lassen.

Dann, nehmt den Teig hinaus und knetet den Teig mit bemehlten Händen auf einer bemehlten Oberfläche. Es ist ein bisschen schwierig, weil er so klebt, aber versucht, ein Brot zu formen. (Ich habe sehr viel Mehl verwendet.)

Jetzt lasst den Teig wieder für 2 bis 4 Stunden ruhen, bis sein Volumen sich deutlich vergrößert hat. In einem Topf oder einer Schüssel, oder in einem Gärkörbchen, wenn ihr so etwas habt. Aber gebt ein gut bemehltes Geschirrtuch in den Topf oder die Schüssel – Sonst bleibt alles kleben, der Teig ist noch immer klebrig, klebrig, klebrig. Mein Teig hat nur 2 Stunden gebraucht, er hat in einem Römertopf gerastet.

Nun heizt euren Ofen so heiß vor, wie es geht. Bei mir zu Hause sind das 250° C.
Gebt euren Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, ohne ihn vorher nochmal zu kneten. Gebt ihn in den Ofen und lasst ihn dort bei der Temperatur für etwa 15 Minuten. Sprüht Wasser drauf, etwa drei Mal zwischendurch. (Das nennt man Schwaden, hab ich gelernt.)
Dann, reduziert die Ofentemperatur auf 190° C und lasst es backen.
Mein Ofen ist seltsam. Das Rezept gibt 60 Minuten Backzeit vor, mein Brot hat aber nur 15 Minuten benötigt. Mhm. Also wenn ihr so einen seltsamen Zauberofen habt wie ich, bitte passt aufs Brot im Ofen auf.

Es ist fertig, wenn ihr auf die Unterseite klopft und einen hohlen, dumpfen Ton hört. Und natürlich sollte es gut gebräunt sein. Also nehmt es raus! Nun habt ihr ein wunderschönes Brot.

Es tut mir sehr Leid, aber ihr könnt es nicht sofort essen. Ihr müsst mindestens 12 Stunden warten, bevor ihr es anschneidet. (Warum? Ich habe keine Ahnung. Ich werds noch rausfinden. Bin ja auch erst Brot-Anfänger und lerne.)
Hier sind meine Zeiten perfekt gewesen – Ich habe mein Brot abends gebacken, als mein Sauerteig fertig war, und wir hatten frisches Brot zum Frühstück. Kein Warten, sondern Schlafen! (Oder Fortgehen, meine Version.)

Und dann dürft ihr euch endlich ein Scheibchen abschneiden und Butter draufschmieren. Und Reinbeißen!